京都・粘らない納豆「一休寺納豆」がなぜ美味しいのか

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従来の納豆の観点を覆す「粘らない納豆」が、茨城県のどこかにあるのは聞いた事があったのですが、まさか京都で作られているとは思いませんでした。


その「粘らない納豆」が作られているのは、京都府京田辺市にある「酬恩庵一休寺」
ここで晩年を過ごした一休さん(一休宗純)が、その納豆を伝えたということで、「一休寺納豆(いっきゅうじなっとう)」と言われるようになりました。

 

納豆images

 

生産者はこの「酬恩庵一休寺」の住職である田辺宗一さんで、一休寺納豆を作り続けて50年以上になります。その作り方はというのが素晴らしいのです。


まず一番いいといわれている国産大豆を使い、ふっくらと蒸し上げ蔵に寝かせます。
その蔵には、おいしい納豆を作るためのこだわりと秘密があるのです。
なんと300年以上も前から発酵に使われているため、蔵の壁に麹菌(こうじきん)が住みついているのです。

 

お寺の歴史が育てた麹菌で発酵させ、また発酵を均一にするため、毎日かかさずかき混ぜます。そして外にある枡桶の中に入れ、一年間仕込みます。
ここで完成かと思いきや、更に天日干しにしながらかき混ぜ熟成させること一年。
ようやく完成するのが二年という、なんとも長い月日をかけての品なのです。

 

桶一休寺
kbskyoto-

 

長い時間かけて天日干しされ熟成されているので、旨みはギュッと凝縮されています。
住職が言うには「口の中に入れると深みを感じられ、まるで香辛料のような感じ。イタリアンやフレンチ、洋菓子に使っても合う」とのこと。

 

京都ではお菓子を始め、レストランで使っているところも多く、先日「ぐるナイ・ゴチになります京都sp」で舞台になっていた京都北山・上賀茂リストランテ アゼクラ(Azekura)では一休寺納豆を使っておられましたね。


あと一休寺近所にあるパティスリー「メルシーラヴィ」も、この納豆を使用したクッキー「ブールドネージュ」を販売しているそうです。何でも一度食べ始めると、クセになってしまうほどの美味しさだとか。

 
粘らない納豆があるなんて、これなら納豆が嫌いな人や外国人にもウケそうですね。
食べてみたい方はオンラインでも購入できます。話題性もあるので贈り物にもいいかも知れません。
一休さんが伝えたという大徳寺納豆(一休寺納豆/一休納豆)一休さん春納豆!大徳寺粒納豆(220g …

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